semaver
New member
Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) herhangi bir çarşamba günü telefonu açar. Mutfakta yoğun bir zaman ve sohbetten kaçması veya sobaların arasındaki dağınıklığın sosyal toplantılara davet etmediğini göstermesi anlaşılırdı. Aksine, sohbete şefkatle başlar ve muhatapla, iyi güvecin kısık ateşte piştiğini bilen biri gibi ilgilenir. Röportaj, León ve onun gastronomi başkenti etrafında dönüyor ve sadece övgü aldığı bir ülkeye teslim olduğunda saklanmıyor. Tatlıları, sosisleri ve yemekleri ihraç edilebilir ve edilmelidir. Bu açıktır. Uzun bir iş ama buna değecek. Arzak’ın sözü.
– Juan Mari Arzak, Leon’un gastronomi başkentini nasıl görüyor?
– Bu hak edilmiş bir randevu çünkü León’un yükselen bir gastronomik seviyesi var. Bakın, o ülkeyi düşünüyorum ve aklıma doğrudan Cocinandos’tan Juanjo ve Yoli geliyor, burada bizimle çalışan harika bir çift ve tam burada tanıştıkları yer. Restoranınızda yemek yiyorum ve muhteşemler. Vefat eden Vivaldi Restaurant’tan Carlos Cidón’un birçok hatırasını da saklıyorum. Leonese gastronomisinin anahtarı olan muhteşem bir adamdı. Ve Prada a Tope’den José Luis, çok iyi bir arkadaşım.
– Leon’dan masayı çok iyi biliyor…
– León’un harika ürünleri var, benim için öne çıkan cecina ama chorizo’ları, siyah pudingi, mantarları, yahniyi, şarabı unutamazsınız… Confitería Asturias’ın en iyilerinden biri olan bacon de cielo’yu da seviyorum. Denedim ve sorabildiğim zaman birileri oraya giderse beni biraz yükseltsinler. León, gastronomik olarak güzel bir manzaraya sahiptir.
“León’u düşünürsem, aklıma burada okuyan Cocinandos’tan Juanjo ve Yoli gelir ve aslında tanıştıkları yer burasıdır.”
– León’un kalkış randevusundan nasıl yararlanırsınız?
– Yapmanız gereken, herkese Leon’un sahip olduğu şeyi göstermek, mümkün olan tüm imkanlarla bunu mümkün olan en iyi şekilde yapmaktır. Yıl boyunca ağızdan ağza iletişim sağlayın ve oradan yayın. Buna değer. Anahtar, sadece gastronomik olarak değil, diğerlerinden öne çıkan şeyler yapmaktır.
– Bazen ekonomik toparlanmaya kapılmak için her şeyi gastronomi sektörüne yatırmanın uygun olup olmadığı tartışılır…
– Sebebi varsa turizm ve gastronomi çok önemli ekonomik kaynaklar olabilir. Bask Bölgesi’nde çok büyük bir gastronomi turizmimiz var, insanlar bununla hareket ediyor. Baskların yemek yemeye karşı gerçek bir tutkuları vardır ve Leoneseler de masaya oturmayı ve bunu iyi yapmayı sever. Bu, bir halkın duygularında ve hatta kendilerini ifade etme biçiminde fark edilir.
– Bahis masada nereye gitmeli? Yenilik mi, gelenek mi?
– Geleneksel mutfak, bir halkın olma biçimidir, bir halk nasıl yedikleridir, ancak yenilik ilerlemenin anahtarıdır, çünkü insanlar iki yüz yıl önce yedikleri gibi yemek yemiyorlar. Yaratıcılık çok önemli, kendinizi yenilemek ve dünyayı gezmek ama orijin DNA’nızı kaybetmeden, yediğiniz ve inovasyonun nerede olduğunuzu bilmeyi sürdürdüğünün farkına varmak.
– Promosyonların ötesinde işin sırrı mutfakta değil mi?
-Mutfaklarda iyi ekipler kurmalısınız ki çalışsınlar, her zaman rahatlamayı garanti etsinler. Kızım Elena ile çalışıyorum ve bu çok önemli.
“Yaratıcılık çok önemli ama DNA’nın kökenini kaybetmeden yediğiniz ve inovasyonun nerede olduğunuzu bilmeye devam ettiğini fark ettiğiniz”
– Bask şeflerinin dünya çapındaki ünü malum… Aynı başarıyı Leon’lu şeflerle de yakalamak mümkün mü?
-Zaman alır ve dünyayı çok gezer, gösteriler yapar, medyayla konuşur… Çok uzun sürer ama kasabanın kaliteli ve karmaşık bir gastronomisi varsa zamanla dinlerler ve iddiaya gelirler. .
– Bir de dışarıdan bakınca bu mutfağın şekilleri ihraç edilebilir mi?
– Tamamen ihraç edilebilirler, hiç şüpheniz olmasın. Kolay değil ama başardık ve yavaş yavaş kendini tanıtıyorsun, şurada burada konferanslar veriyorsun, gençlere inanıyorsun… Orada da kurumlara destek olmaları gerekiyor tabii.
– Juan Mari Arzak, gastronomi yılında León’a yaklaşacak mı?
– Gitmek için elimden gelen her şeyi yapacağım, bu tartışılmaz. León’u ve yemeklerini de çok seviyorum.
– Juan Mari Arzak, Leon’un gastronomi başkentini nasıl görüyor?
– Bu hak edilmiş bir randevu çünkü León’un yükselen bir gastronomik seviyesi var. Bakın, o ülkeyi düşünüyorum ve aklıma doğrudan Cocinandos’tan Juanjo ve Yoli geliyor, burada bizimle çalışan harika bir çift ve tam burada tanıştıkları yer. Restoranınızda yemek yiyorum ve muhteşemler. Vefat eden Vivaldi Restaurant’tan Carlos Cidón’un birçok hatırasını da saklıyorum. Leonese gastronomisinin anahtarı olan muhteşem bir adamdı. Ve Prada a Tope’den José Luis, çok iyi bir arkadaşım.
– Leon’dan masayı çok iyi biliyor…
– León’un harika ürünleri var, benim için öne çıkan cecina ama chorizo’ları, siyah pudingi, mantarları, yahniyi, şarabı unutamazsınız… Confitería Asturias’ın en iyilerinden biri olan bacon de cielo’yu da seviyorum. Denedim ve sorabildiğim zaman birileri oraya giderse beni biraz yükseltsinler. León, gastronomik olarak güzel bir manzaraya sahiptir.
“León’u düşünürsem, aklıma burada okuyan Cocinandos’tan Juanjo ve Yoli gelir ve aslında tanıştıkları yer burasıdır.”
– León’un kalkış randevusundan nasıl yararlanırsınız?
– Yapmanız gereken, herkese Leon’un sahip olduğu şeyi göstermek, mümkün olan tüm imkanlarla bunu mümkün olan en iyi şekilde yapmaktır. Yıl boyunca ağızdan ağza iletişim sağlayın ve oradan yayın. Buna değer. Anahtar, sadece gastronomik olarak değil, diğerlerinden öne çıkan şeyler yapmaktır.
– Bazen ekonomik toparlanmaya kapılmak için her şeyi gastronomi sektörüne yatırmanın uygun olup olmadığı tartışılır…
– Sebebi varsa turizm ve gastronomi çok önemli ekonomik kaynaklar olabilir. Bask Bölgesi’nde çok büyük bir gastronomi turizmimiz var, insanlar bununla hareket ediyor. Baskların yemek yemeye karşı gerçek bir tutkuları vardır ve Leoneseler de masaya oturmayı ve bunu iyi yapmayı sever. Bu, bir halkın duygularında ve hatta kendilerini ifade etme biçiminde fark edilir.
– Bahis masada nereye gitmeli? Yenilik mi, gelenek mi?
– Geleneksel mutfak, bir halkın olma biçimidir, bir halk nasıl yedikleridir, ancak yenilik ilerlemenin anahtarıdır, çünkü insanlar iki yüz yıl önce yedikleri gibi yemek yemiyorlar. Yaratıcılık çok önemli, kendinizi yenilemek ve dünyayı gezmek ama orijin DNA’nızı kaybetmeden, yediğiniz ve inovasyonun nerede olduğunuzu bilmeyi sürdürdüğünün farkına varmak.
– Promosyonların ötesinde işin sırrı mutfakta değil mi?
-Mutfaklarda iyi ekipler kurmalısınız ki çalışsınlar, her zaman rahatlamayı garanti etsinler. Kızım Elena ile çalışıyorum ve bu çok önemli.
“Yaratıcılık çok önemli ama DNA’nın kökenini kaybetmeden yediğiniz ve inovasyonun nerede olduğunuzu bilmeye devam ettiğini fark ettiğiniz”
– Bask şeflerinin dünya çapındaki ünü malum… Aynı başarıyı Leon’lu şeflerle de yakalamak mümkün mü?
-Zaman alır ve dünyayı çok gezer, gösteriler yapar, medyayla konuşur… Çok uzun sürer ama kasabanın kaliteli ve karmaşık bir gastronomisi varsa zamanla dinlerler ve iddiaya gelirler. .
– Bir de dışarıdan bakınca bu mutfağın şekilleri ihraç edilebilir mi?
– Tamamen ihraç edilebilirler, hiç şüpheniz olmasın. Kolay değil ama başardık ve yavaş yavaş kendini tanıtıyorsun, şurada burada konferanslar veriyorsun, gençlere inanıyorsun… Orada da kurumlara destek olmaları gerekiyor tabii.
– Juan Mari Arzak, gastronomi yılında León’a yaklaşacak mı?
– Gitmek için elimden gelen her şeyi yapacağım, bu tartışılmaz. León’u ve yemeklerini de çok seviyorum.